La sua è un’autorevolezza costruita negli anni, lavorando duramente giorno dopo giorno con passione e senza mai ritenersi “arrivato”. Intervista a Piergiorgio Giorilli, uno dei più importanti esperti di panificazione a livello nazionale: «Cerco di trasmettere ai giovani i segreti di questo mestiere»
Definito dai colleghi stranieri “l’essenza della panificazione italiana”, lavora nel settore da oltre 50 anni e da più di 20 insegna nelle scuole professionali. Nato nel ’44 in provincia di Varese, Piergiorgio Giorilli ha ottenuto molti riconoscimenti in Italia e all’estero: nel 1986 è nominato Cavaliere della Repubblica Italiana e dal 1987 è Maestro Panificatore nelle Scuole Professionali. Nel 1994 partecipa al campionato del mondo a squadre ed ottiene il 2° posto individuale. Nel 1995 prepara la squadra nazionale che vincerà il Campionato Europeo. È presidente del Richemont Club in Italia e ne è stato anche presidente internazionale.
Piergiorgio, se parliamo di panificazione è difficile trovare qualcuno più autorevole di lei. Qual è il segreto per rimanere al top così tanti anni?
Anche se lavoro da tantissimi anni dato che ho iniziato nel 1959 con mio padre, non ritengo assolutamente di essere “il più bravo”. Penso anzi che si sia sempre qualcosa da imparare e che si possa sempre migliorare, con umiltà e curiosità. Se proprio vogliamo parlare di segreti, dico che alla base di tutto c’è la modestia, che fa in modo che il nostro atteggiamento sia quello di cercare sempre di studiare, sperimentare e migliorare. Solo così si può essere sempre ad alti livelli di qualità.
Lei ha iniziato a lavorare nel 1959 con suo padre. Quali sono i cambiamenti più grandi che ha visto in questi anni e come li ha affrontati?
In sessant’anni sono cambiate davvero tantissime cose. La panificazione è cambiata totalmente, sono cambiate le farine e sono cambiati i macchinari. Quando ho iniziato a lavorare si faceva tutto a mano e serviva anche una notevole forza fisica. Oggi grazie ai macchinari il lavoro è meno faticoso. Personalmente, ho sempre cercato di essere all’avanguardia, di studiare e di migliorare. E, chissà, forse anche io ho dato un contributo alle evoluzioni e ai cambiamenti del settore.
Numerosi sono i libri che ha scritto e i corsi che tiene. D’altronde lei è una vera autorità del settore… Quanto è importante trasmettere l’arte della panificazione ai più giovani?
Ho insegnato per tanti anni nelle scuole e ancora oggi continuo a tenere corsi. Ho sempre cercato di trasmettere ai giovani questo mestiere, provando a farli appassionare alla panificazione. Con questa mia attività ho voluto contribuire a creare nuove forze per il nostro settore e per inserire ragazzi formati nel mondo del lavoro. Certo, poi non tutti proseguono una volta toccato con mano il lavoro ma ritengo importantissima la formazione dei giovani, a partire appunto dalle scuole professionali dove sono stato docente per tanti anni.
Piergiorgio Giorilli alla Prova del Cuoco su Rai1
I social network e il web in genere sono tra i mezzi di comunicazione più usati. Lei come utilizza i nuovi media?
Il web e i social network oggi sono importantissimi. Lo erano già da qualche anno ma ora, dopo la pandemia e il lockdown, lo sono ancora di più. Il Covid ha cambiato tante cose e non si può tornare indietro. Personalmente, non sono molto tecnologico e quindi ho preferito affidare la gestione dei miei canali di comunicazione sul web a una persona, che quindi se ne occupa per me.
In questi mesi di ripresa post-pandemica e di tensioni geopolitiche, la farina e quindi il pane hanno subito importanti aumenti. Che interventi sono necessari per fare in modo che il settore superi la crisi?
I rincari sono dovuti alla situazione geopolitica soltanto indirettamente. I prezzi erano iniziati a salire già prima dello scoppio delle ostilità per via dell’aumento del costo di gas ed elettricità. Si tratta di un problema grave e di difficile risoluzione. La soluzione non può che essere legata al calo dei prezzi dell’energia.
In che cosa lei si sente unico e diverso rispetto alla concorrenza? In generale, se uno pensa a Piergiorgio Giorilli, qual è la prima competenza o il primo prodotto che il pubblico associa?
Io non mi sento unico: ho solo più anni e più esperienza degli altri. Se i colleghi e l’opinione pubblica mi considerano un’autorità del settore, questo non può che farmi piacere. Si vede che il lavoro che ho fatto è stato apprezzato e ritenuto valido. Non sono io a doverlo dire. Se devo indicare qualcosa che mi distingue dico la biga (è un pre-impasto utilizzato per la panificazione con metodo indiretto, ottenuto dalla miscelazione di farina, acqua e lievito di birra, la cui procedura è stata codificata da Giorilli, ndr). Posso comunque dire di essere davvero soddisfatto della mia carriera, sia come panificatore, sia come formatore. Ho fatto tanti sacrifici e ho superato tante difficoltà ma ne è valsa la pena.
