«Partecipare al programma di Alessandro Borghese mi ha dato grande visibilità. Oltre ai social, abbiamo messo in cantiere un sito e-commerce per vendere i prodotti freschi creati da noi»
In ogni mia comunicazione cerco di evidenziare che da noi è tutto fresco e fatto al momento.
Ispirandosi a Gualtiero Marchesi («da lui ho imparato ad esaltare la semplicità»), lo chef Edoardo Craviari oggi gestisce un suo ristorante a Salsomaggiore Terme dove le stelle polari sono la ricerca della genuinità e della qualità.
Edoardo, classe 1979, sei nato in una famiglia di ristoratori. Hai sempre avuto la passione per la cucina? Come (ri)nasce “La Cioppa”? Era un’osteria storica di Fidenza…
Io sono praticamente nato in cucina. Tra i miei primi ricordi ci sono i miei genitori che lavorano in cucina e le sale del ristorante piene di persone che mangiavano. A me piacciono le cose buone, il buon cibo ben cucinato, ben presentato con ingredienti di qualità. Penso che questo sia legato alla mia professione: non si può diventare chef se prima non si ama la buona cucina. Dopo diverse esperienze, nel 2019 ho rilevato la “Cioppa”, un’osteria storica di Fidenza, che faceva dell’ospitalità e della genuinità il suo punto forte. A dirla tutta, io avevo in mente altro e l’esperienza della Cioppa è nata per caso grazie ad un amico in comune con i proprietari precedenti. Abbiamo dovuto fare tanti lavori di ristrutturazione e a fine 2019 abbiamo aperto. Poi nel 2020 è arrivato il Covid, con le conseguenze che tutti purtroppo ben conosciamo.
Possiamo definire la tua cucina tradizionale ed allo stesso tempo innovativa per l’attenzione ai dettagli. Ti ritrovi in questa definizione?
Il nostro è un menu semplice, basato sui piatti della tradizione ma caratterizzato dalla ricerca della qualità estrema. Per me qualità significa cucinare tutto al momento utilizzando prodotti di stagione e genuini. Fare tutto al momento è una sfida difficile che richiede molte energie e molta concentrazione per gestire le varie preparazioni e i vari ingredienti. Ritengo che il nostro valore aggiunto sia il fare al momento e l’attenzione ai dettagli e alla materia prima. Inoltre penso che tanto faccia anche il come si presenta un piatto quindi poniamo molta attenzione anche all’impiattamento. La bravura di uno chef secondo me si misura nei piatti semplici, che possono sembrare banali ma non lo sono.
Tuo padre Afro e la tua famiglia sono noti per via della famosa pizza alta di Salsomaggiore. Perché questa pizza piace così tanto?
Sono ormai quarant’anni che alla Porchetta, il ristorante di famiglia, prepariamo la pizza alta. E’ una preparazione in cui niente viene lasciato al caso, nemmeno la dimensione della legna che usiamo per il forno. D’altronde gestire i lieviti è una delle cose più difficili. Dai miei genitori ha imparato sicuramente la continua ricerca del meglio e la cura dei dettagli.
Nel corso degli anni hai avuto importanti esperienze all’estero e al fianco di chef importanti. Quanto conta la formazione nel tuo lavoro? È importante anche per la promozione del tuo brand e del tuo ristorante?
Lavorare con chef stellati vuol dire lavorare in un ambiente dove tutto è portato all’estremo: la freschezza, la stagionalità, le genuinità. In quelle cucine io ho imparato la ricerca della qualità estrema che, ripeto, per me è il fare tutto al momento. Penso che sia anche quello che mi differenzia da altri chef e su questo punto per promuovere il mio brand di chef e il mio ristorante. In ogni mia comunicazione cerco di evidenziare che da noi è tutto fresco e tutto fatto al momento. Uno strumento che utilizziamo è quello dello show cooking che consente di mostrare dal vivo le mie competenze e soprattutto di mostrare come tutto sia fatto sul momento e quindi sia davvero fresco e genuino.
Parliamo di strategie per promuovere il vostro locale e per far conoscere il tuo ricco curriculum da chef. Sui social siete attivi: pensate di iniziare a utilizzare altri canali come un sito web o YouTube? Com’è stata l’esperienza di partecipare al programma tv “4 ristoranti”?
Siamo relativamente giovani visto che siamo partiti a fine 2019. Dai social vogliamo far trasparire i nostri punti di forza e su quelli insistiamo, mettendoci la faccia. Abbiamo utilizzato molto i social, soprattutto nel periodo del lockdown quando erano praticamente l’unico mezzo per rimanere in contatto con le persone e ci hanno aiutato ad organizzare i servizi di asporto e consegna a domicilio. Abbiamo diversi progetti, tra cui quello di sviluppare un sito con e-commerce. Vogliamo infatti creare un nostro marchio per vendere le nostre lavorazioni create con ingredienti genuini, freschi e di stagione, ad esempio la nostra giardiniera. La partecipazione alla trasmissione “4 Ristoranti” ci è stata di grande aiuto perché ci ha dato molta visibilità. Peccato solo che sia andato in onda durante il lockdown quando non si poteva uscire.
Ci sono chef o locali a cui ti ispiri? Segui qualcuno in particolare?
Io sono un “marchesiano”. Gualtiero Marchesi è lo chef a cui mi ispiro e che più mi ha insegnato, dato che ho avuto la fortuna di poter lavorare con lui in diverse occasioni. Da lui ho imparato ad esaltare la semplicità. Ricette semplici ma fatte bene. Questo si riflette in tutto ciò che facciamo e in quello che comunichiamo: cose semplici ma fatte al meglio.
