Nel cuore della Food Valley parmense c’è una vera e propria Accademia che dal 2004 forma giovani cuochi, pasticceri, bakery chef, sommelier, professionisti di sala e manager della ristorazione. Competenze tecniche e skill comunicative per gestire al meglio il proprio brand. E sostenere la candidatura della “cucina di casa” come patrimonio dell’Unesco.
Gualtiero Marchesi ne è stato Rettore per diversi anni, dal 2004 al 2017: anche per questo oggi è riconosciuto come il più autorevole centro di formazione professionale, dedicato all’ospitalità e alla ristorazione italiana a livello internazionale. Il nostro viaggio nel cuore di ALMA – la Scuola Internazionale di Cucina Italiana – è guidato dal direttore generale, Andrea Sinigaglia, che ci svela i segreti, le aule e le cucine nella Reggia di Colorno.
«La Reggia negli anni è passata da essere la casa dei cuochi a diventare, un passo alla volta, anche quella di pasticceri, maestri di sala, sommelier, manager della ristorazione e panificatori. Abbiamo circa un 80% di studenti italiani e 20% internazionali e nei prossimi anni prevediamo una crescita esponenziale di quest’ultimi. I corsi e i master promossi da ALMA hanno natura esclusivamente professionalizzante. La qualità della didattica è garantita da un corpo docente composto da grandi cuochi e pasticceri, da maître e maestri sommelier affermati, dai maggiori conoscitori dei prodotti alimentari italiani e da accreditati esperti in nutrizione, igiene degli alimenti, storia della cucina e mondo del vino. Abbiamo anche una biblioteca con ben 14mila volumi dedicati all’enogastronomia, non solo libri di cucina e ricette».
E continua: «A tutto questo si aggiungono, ogni settimana, visiting professor, da chef stellati a pluripremiati maestri pasticceri, passando per Food and Beverage manager di grandi realtà dell’hôtellerie e della ristorazione collettiva. Da sottolineare il fatto che ALMA collabori con oltre 700 strutture, tra rinomati ristoranti e laboratori di pasticceria, prestigiose realtà dell’hôtellerie, della ristorazione collettiva e del mondo vinicolo, per organizzare gli stage formativi dei propri studenti in Italia e all’estero. Mi ha colpito quanto detto da uno studente uscito dalla scuola: ALMA gli aveva fatto capire che qui avrebbe ricevuto non un semplice diploma, ma un lavoro».
«L’esempio è la più alta forma di insegnamento», si esprimeva così Gualtiero Marchesi. Quanto è stato importante il maestro per dare prestigio ad ALMA e per renderla un brand?
Il maestro Marchesi è considerato il padre della moderna cucina italiana e per noi è stato fondamentale per diversi aspetti, non solo per essere stato per 15 anni il rettore della scuola, fondata da Albino Ivardi Ganapini. Le persone che il maestro sceglieva per la scuola e la didattica erano ispirate alla sua visione di cucina, soprattutto nei primi anni di fondazione. Una cucina corretta, legata all’elemento culturale perché voleva che in ALMA si formasse il “cuoco pensante” – non solo un cucinatore – per far vivere l’esperienza enogastronomica come trasmissione di cultura, di valori, di memorie e di italianità. E vorrei ricordare che il maestro aveva un grande carisma che metteva tutte le volte in ogni piatto e in ogni momento.
La Scuola si inserisce nel contesto della Food Valley di Parma, un brand che va oltre il made in Italy. Come vede il futuro dell’enogastronomia italiana e internazionale?
Il nostro essere in un contesto così famoso e a Parma, nella città creativa Unesco, è genetico per noi, è nel nostro DNA. Forse ALMA non poteva nascere in un luogo migliore perché ci troviamo nella realtà di un piccolo borgo italiano – Colorno – e a meno di un’ora dal cuore del distretto di produzione del prosciutto di Parma, del culatello, aceto balsamico e del parmigiano. E a due ore da Venezia, Torino, Milano, Firenze.
I produttori locali sono parte integrante della nostra scuola perché sono anche soci. Più vedo studenti stranieri approcciare il patrimonio unico al mondo della nostra cucina e del cibo, più noto che noi per primi dobbiamo dare un valore grande ai produttori e artigiani italiani delle nostre eccellenze. Una delle grandi battaglie che stiamo facendo, insieme alla Fondazione Cologni, è rendere la cucina come forma d’arte, come elemento dell’identità del nostro Paese e non accessoria, come è considerata attualmente. Attraverso la cucina noi italiani generiamo un’economia sia di prodotti sia di turismo sia di aspetti culturali. Noi dobbiamo, semplicemente, essere più organici nella comunicazione, perché c’è tutto: c’è voglia d’Italia ovunque, innamoramento del prodotto italiano e, tra l’altro, stiamo sostenendo la candidatura della cucina di casa come patrimonio dell’Unesco. È questo che affascina nel mondo: il nostro modo di stare a tavola, di mangiare e di trasmettere le tradizioni e la nostra cultura.
Avete collaborazioni con diverse scuole di cucina all’estero e diversi partner.
ALMA nasce nel 2004, quando in Italia non esisteva ancora una scuola di specializzazione post istituto alberghiero, con corsi di cucina, sala, panificazione e pasticceria e siamo i primi ad aver fondato il corso Sala, Bar e Sommelière. La nostra mission è portare nel mondo il patrimonio agroalimentare italiano attraverso l’alta formazione e specializzazione. Oggi abbiamo 20 partnership con le scuole di cucina in tutto il mondo e abbiamo aperto da poco una scuola in Thailandia – presentata ufficialmente il giorno dell’inaugurazione dell’anno accademico 2022-2023. La scuola è un’azienda privata, con più di 1.000 studenti all’anno e i consorzi sono i nostri soci. L’ICE è l’organo governativo che ci supporta all’estero.
Ci può parlare brevemente del Comitato Scientifico?
ALMA, da quando è stata fondata, si avvale della collaborazione di grandi professionisti, figure professionali che diventano modelli di riferimento per gli allievi. Il comitato è composto da Paolo Lopriore, Mariella Organi, Davide Comaschi, Ezio Marinato, Andrea Grignaffini e Davide Rampello che rappresentano rispettivamente le aree di cucina, ospitalità, pasticceria, panificazione, mondo del vino, cultura. Al vertice del comitato c’è il presidente di ALMA, Enzo Malanca, affiancato dal direttore generale – il sottoscritto – e dal direttore didattico Matteo Berti.
State aiutando la “Next generazione Chef” a formarsi sui valori della sostenibilità, sovranità alimentare e stili di consumo consapevoli. Come reagiscono gli studenti? Ci sono differenze nell’approccio fra italiani e stranieri?
“Next Generation chef” è nato come risposta alla provocazione di Expo Milano nel 2015. Abbiamo fatto un’indagine tra oltre mille studenti in tutto il mondo, chiedendo loro cosa sapessero della sostenibilità. La grande differenza sta nella fascia d’età, non nel paese di origine, perché i giovani sono imbevuti di sostenibilità, mentre prima veniva considerata solo marginalmente. Ora la sostenibilità deve essere vista in maniera tridimensionale: ambientale, economica e sociale e anche l’impresa ristorativa va considerata in questo modo. Quello che sta succedendo oggi, invece, nel mondo della ristorazione è scomposto perché manca la comunicazione a 360°, soprattutto degli aspetti sostenibili.
Parlando ai giovani che vogliono intraprendere la carriera dell’alta ospitalità e della ristorazione, possiamo dare qualche consiglio anche in ottica di comunicazione e di cura del brand personale? Nei vostri corsi parlate anche di social network, digitale, video e podcast?
Uno studente ha detto: cercavo una scuola, non un corso di cucina. E la sua risposta mi ha fatto capire come viene percepita dall’esterno ALMA: non un’esperienza formativa e basta, ma un’esperienza educativa che racchiude un’etica, una maturità e una nuova consapevolezza per gli studenti, anche nella vita, non solo nella cucina. Stiamo ragionando se introdurre maggiori lezioni sui social e sugli aspetti digitali di questo mondo per dare competenze anche sulle soft skill degli studenti. Abbiamo fatto un podcast di 7 puntate “Io sono Cucina” dedicato alla storia della cucina italiana: è un vero e proprio progetto culturale, che rispecchia la filosofia della scuola.
Cosa ne pensa dei programmi televisivi di cucina, da Masterchef alle trasmissioni con chef più o meno famosi?
Penso che siano positivi e molto utili al settore. Per esempio, dall’ultima edizione abbiamo avviato una collaborazione con Masterchef, mettendo in palio per il vincitore uno dei nostri corsi di alta formazione. Abbiamo avuto diverse collaborazioni con vari programmi televisivi come Top chef, Linea Verde, Uno Mattina e svariati servizi trasmessi al telegiornale. Uno dei grandi pregi della scuola consiste nell’elemento visionario: pensata nel 2000 e aperta nel 2004, prima della grande bolla mediatica intorno al mondo della cucina. Ma sicuramente la grande attenzione e il valore comunicativo dell’onda che ha portato Masterchef, fin dal 2014, nel rendere la cucina a portata di tutti, hanno giovato anche a noi come scuola.
Ultima domanda legata al mestiere del direttore della scuola ALMA. Come si diventa direttore, che studi si devono intraprendere e qual è il valore più importante per essere un buon direttore?
Non ho una ricetta, pur essendo il direttore di una scuola di cucina! Rappresento quello che gli americani chiamano “Italian dream”: figlio di operai, ho frequentato la scuola alberghiera e poi la facoltà di Lettere e Filosofia, avendo sempre passione per la ristorazione. Ho scritto una tesi sulla cucina nel Medioevo, ho partecipato a un master in MUST (Marketing Utilities and Storytelling Techniques) presso l’Università Cattolica di Piacenza e l’Executive MBA presso il Politecnico di Milano. In ALMA sono diventato prima docente e poi direttore generale dal 2013. Sono cresciuto, quindi, con i valori della scuola!
Per essere un buon direttore bisogna considerare un aspetto importantissimo: il mondo dell’educazione e della ristorazione richiedono una grande vocazione. Devi conoscere i ristoratori, devi aggiornarti sempre e saper cambiare la didattica. Devi creare rapporti tra la scuola e le aziende ristorative: noi di ALMA siamo in contatto con 700 ristoranti in Italia e 300 pasticcerie. Rapporti che non finiscono nel nulla: basti pensare che di 14mila diplomati, ben il 92% ha trovato lavoro grazie ad ALMA, perché diamo un’estrema importanza al placement degli studenti. Penso anche che abbiamo un corso per “Manager della ristorazione” che insegna la gestione e l’organizzazione di un’impresa ristorativa. E quello che fa un buon direttore è proprio questo: gestisce e organizza il tutto, portando il suo esempio per primo.
